:: دوره 9، شماره 1 - ( 1-1399 ) ::
جلد 9 شماره 1 صفحات 106-123 برگشت به فهرست نسخه ها
بررسی پروفایل اسیدهای چرب ترانس در شیرینی‌های سنتی ایرانی توزیع شده در شهر اصفهان
ندا قضاوی، ابراهیم رحیمی*، زهرا اسفندیاری، امیر شاکریان
1-دکترا، گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، واحد شهرکرد، دانشگاه آزاد اسلامی، شهر‌کرد، ایران - 2- استاد، مرکز تحقیقات تغذیه و محصولات ارگانیک، واحد شهرکرد، دانشگاه آزاد اسلامی، شهر‌کرد، ایران
چکیده:   (507 مشاهده)
مقدمه: استفاده از روغنهای هیدروژنه در تهیه شیرینیها، با افزایش میزان اسیدهای چرب ترانس (TFAs) در این فرآوردهها همراه است. هدف از این مطالعه، تعیین انواع و میزان اسیدهای چرب خصوصاً TFAs، مقایسه آن با استاندارد ملی و نیز بررسی تأثیر استفاده از برچسبگذاری بر کاهش مقدار TFAs در شیرینیهای سنتی بود.
روش‌ها: در کل 369 نمونه از شیرینیهای سنتی ایرانی از برندها و فروشگاههای مختلف شهر اصفهان خریداری و محتوای TFAs آنها با استفاده از دستگاه کروماتوگرافی گازی اندازهگیری شد. آنالیز آماری دادهها با استفاده از نرم‌افزار SPSS نسخه 23 انجام گرفت.
نتا‌یج: میانگین کل TFAs در نمونهها، (9/7 - 04/0) 6/1‌% در چربی کل بود. شیرینیهای نان خرمایی، کیک یزدی و شیرینی گردویی به دلیل میزان کمتری از TFAs و میزان بیشتری از اسیدهای چرب غیراشباع، سالمتر از سایر شیرینیها ارزیابی شدند. 1/78‌‌% از نمونهها کمتر از 2‌% TFAs در چربی کل داشتند. در برخی محصولات (باقلوا، نان برنجی) برچسب‌گذاری به طور معنی‌داری با کاهش مقدار TFAs محصول همراه بود (001/0>‌P). در کل، نمونههای با بستهبندی میانگین کمتری نسبت به انواع بدون بستهبندی داشتند؛ اما از لحاظ آماری این اختلاف معنادار نبود (13/0=‌P).
بحث و نتیجه‌گیری: 18/41‌% از محصولات کمتر از 1% TFAs در چربی کل داشتند که با استاندارد ملی ایران همخوانی داشت. TFAs در برخی از محصولات مانند کیک کشمشی و کلوچه بیشتر از حد مجاز 1‌% در چربی کل محصول بود. در نتیجه مصرف این گروه از محصولات، خطری برای افراد دارای چربی خون بالا می‌تواند محسوب شود.
واژه‌های کلیدی: اسید‌های چرب ترانس، شیرینی سنتی، بستهبندی، بیماری‌های غیرواگیر، اصفهان
متن کامل [PDF 1223 kb]   (119 دریافت)    
نوع مطالعه: پژوهشي | موضوع مقاله: عمومى
دریافت: 1399/4/2 | پذیرش: 1399/4/2 | انتشار: 1399/4/2



XML   English Abstract   Print



دوره 9، شماره 1 - ( 1-1399 ) برگشت به فهرست نسخه ها